La fabrication du Roquefort Papillon : Un savoir-faire ancestral

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La fabrication du Roquefort Papillon
6 Avril 2026
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Ambiance Papillon Noir demi pain © Fromageries Papillon
Etape du saupoudrage © Fromageries Papillon
Etape de l'enfournage © Fromageries Papillon
Façonnage du pain Papillon © Fromageries Papillon
Gamme brebis horizontale avec la tomme © photo Studio B
© Fromageries Papillon
Site Laiterie Roquefort Papillon © Fromageries Papillon
La fabrication du Roquefort Papillon est en lien avec une longue histoire. Elle est aussi le fruit de méthodes ancestrales et d’un savoir-faire transmis avec sérieux depuis plus d’un siècle. Rien n’a été laissé au hasard. Derrière chaque bouchée de ce fromage se cache un lieu, des brebis, le pain de seigle, le climat intérieur des caves et le travail d’hommes et de femmes passionnés. C’est ce mélange précis de nature et de gestes humains qui donne au Roquefort Papillon sa personnalité.
Une histoire née d’un volcan et du rôle incontournable des fleurines
Il y a environ un million d’années à l'époque antédiluvienne, une éruption volcanique secoua le plateau du Larzac. La violence de l’événement fut telle qu’il fractura le Combalou. Une partie du massif s’est effondrée sur près d’un kilomètre, créant un chaos de blocs. Dans ces failles, la nature a sculpté un réseau de galeries que l’on appelle les fleurines. Ces dernières laissent circuler l’air depuis le fond de la montagne jusqu’au plateau. Quand l’air extérieur se réchauffe, elles l’aspirent vers les caves. Quand il se refroidit, elles rejettent l’air humide vers l’extérieur.
Ce système, qui fonctionne de manière totalement naturelle, est unique au village de Roquefort, et c’est l’une des raisons pour lesquelles ce fromage ne peut naître nulle part ailleurs. Au cours de l’histoire, les hommes ont creusé les caves dans ces failles afin de tirer parti de ce souffle naturel qui maintient une humidité proche de 98% et une température stable autour de 10-11°C.
L’histoire officielle du Roquefort commence en 1411, quand Charles VI accorde aux habitants du village le monopole de fabrication. La zone d’affinage sera délimitée plus tard, en 1961, sur une bande de 2 km de long et 300 m de large. C’est ici même que Paul Alric fonde la maison Papillon en 1906. L’entreprise produit alors une centaine de tonnes de Roquefort par an. La direction passe ensuite à Albert Alric en 1951, puis à Gérard Alric jusqu’en 1998, année où la famille Farines reprend la maison. Aujourd’hui, Papillon produit environ deux mille tonnes par an, tout en conservant les principes fixés à l’origine.
Du lait cru au Roquefort, le savoir-faire Papillon
Chaque fromage est le résultat d’un long travail. Celui du Roquefort Papillon repose tout d’abord sur la brebis Lacaune, la seule autorisée par l’AOP. Les troupeaux, choisis par les producteurs Papillon, paissent sur les monts du Lévézou et la vallée du Tarn, où l’herbe est grasse et l’air pur. De décembre à juin, la traite des brebis a lieu deux fois par jour, dans des bergeries contrôlées régulièrement par les fromagers Papillon.
Le lait cru arrive ensuite à la laiterie de Villefranche-de-Panat. Mis en cuve, il reçoit la présure qui provoque la coagulation. Le lait devient un caillé, avec un épaississement proche d’un gel. Après quelques heures, ce caillé est tranché, brassé et séparé du lactosérum. Il est important de savoir que ses gestes sont inspirés de ceux des producteurs d’autrefois, soigneusement observés et reproduits avec précision par les fromagers Papillon. Les matériaux utilisés aujourd’hui reproduisent exactement les mêmes gestes.
Arrive alors l’étape centrale qu’est l’ajout du Penicillium Roqueforti Papillon. Ce champignon ne vient pas d’un laboratoire extérieur. Il est cultivé par Papillon lui-même, selon une tradition maintenue depuis plus de quarante ans. Chaque mois de septembre, le four à pain s’allume et produit environ trois cents pains de seigle. Leur croûte est carbonisée, mais leur mie reste humide. C’est dans cette mie que la souche de Penicillium Roqueforti Papillon, sélectionnée sur les parois du Combalou, est déposée. Les miches sont laissées au repos dans les caves naturelles pendant six à sept semaines. Le champignon s’y développe lentement, au rythme des changements de lune. À la fin de ce cycle, les maîtres affineurs ouvrent les pains et en récoltent le précieux Penicillium.
Saupoudré sur le caillé, celui-ci donne au futur Roquefort ses marbrures et son goût. Le caillé est alors moulé en pains ronds de 2,5 à 3 kilos. Après deux jours d’égouttage, c’est le salage. Chaque face reçoit une dose précise de gros sel. Les pains sont ensuite piqués pour permettre à l’air d’entrer au cœur de la pâte, une étape indispensable au bon développement du Penicillium.
Une fois prêts, les fromages descendent dans les caves naturelles, et ce sont alors les fleurines qui prennent le relais. L’affinage dure au minimum trois mois. Le maître affineur contrôle les pains, juge la vitalité du champignon et suit leur évolution avec attention. Avec le temps, le fromage s’enrichit en arômes, prend sa couleur, son équilibre et cette texture à la fois fondante et piquante.
Au terme de ce parcours, les fromages sont sélectionnés, emballés et prêts à être dégustés par les heureux gourmands. Sur une tranche de pain ou incorporé dans une recette, le Roquefort Papillon garde ce lien direct avec la montagne, la brebis et le travail patient des hommes.
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